そが上に青き蜜柑の酸(す)をしたたらせて
さんまを食ふはその男がふる里のならひなり。
そのならひをあやしみなつかしみて女は
いくたびか青き蜜柑をもぎて夕餉にむかひけむ。
あはれ、人に捨てられんとする人妻と
妻にそむかれたる男と食卓にむかへば、
愛うすき父を持ちし女の児は
小さき箸をあやつりなやみつつ
父ならぬ男にさんまの腸(はら)をくれむと言ふにあらずや。
実は複雑な男と女の歌なのだが、要はサンマである。
サンマは頭とはらわたをとらないで、サンマ本体に手で塩を塗り、１時間ほど放置します。そのまま切らずに横長四角の七輪で焼くべし。
強火の遠火が基本です。
炭火が近すぎる場合は、網の下にレンガを置くなどして、熱のあたりを調整しましょう。金網はあらかじめ熱しておきます。そうすることで、サンマの皮が網にくっつきにくくなります。
皮むけ防止には、サンマの表面に酢をうすく塗る方法もあります。
また、何回もひっくり返さないこと。基本は１回です。
三陸女川産 生サンマ（特大）
丸型の七輪しかなくて、サンマが七輪からはみ出してしまう場合でも、アタマを切り落としたり、サンマ本体を2つ切りなんかにしないようにしたいものです。
そんな場合の必殺技は、サンマの両目を貫通する穴をあけ、その穴に丸めた尻尾のヒレを刺し込んで（貫通させます）、反対側に通してから、再びヒレを開いて抜けどめストッパーにします。このリング状にしたサンマを網にのせて焼きます。当研究所では、とぐろ巻きサンマと呼んでいます。
焼きあがったとぐろ巻きサンマは、その状態では食べづらいので、尾びれを引き抜いて、サンマ本体をまっすぐにして皿に盛ります。
巻かれた状態で焼かれたモノを直線状態に矯正することで、骨からの身ばれが良いともっぱらの評判です。
サンマは、冷凍モノではなく、旬の時期に安いヤツを買いましょう。
大根おろしも必須ですね。
焼けたら、はらわたもたべましょう。心臓も食べます。
じっくり時間をかけて焼きすぎると、中身までパサパサになるので注意しましょう。
こちらは刺身でも食えるサンマのお取り寄せ。
サンマの刺身が食えるようになったのは、ここ10数年のことでしょうか？
初めてサンマの刺身をすし屋で食ったときは感動しました。
うまさと値段に。
でも、いまは、手軽にサンマの刺身を食べられます。
サシミが無理の鮮度のものなら、サンマの「湯引き」にしても
おいしいですよ。
